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蒙古烤全羊

通榆县公共信息网 http://www.tongyu.gov.cn 2011-06-18 来源:admin

 

 

 “金杯、银杯斟满洒,双手举过头;炒米、奶茶、手扒肉,请你吃个够。”这首祝酒歌,对蒙古族饮食文化作了精确的概括。烤全羊:蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。

 蒙古烤全羊是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴。在 清代颇受清廷青睐并称“诈马宴”,常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大发诗兴,作诗赞美此宴。“诈马”即蒙古语“珠马”或“招木”的异译,指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后,热水煺毛,去掉内脏,收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳,是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。

 据《元史》记载,十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了元朝时期,蒙古人的肉食方法和饮膳都有了很大改进。《朴通事·柳蒸羊》对烤羊肉作了较详细的介绍:“元代有柳蒸羊,于地作炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”这说明不但制作复杂讲究,而且用专门的烤炉。在清代各地蒙古王公府第几乎都用烤全羊招待贵宾,是高规格的礼遇。 清代初康乾年间,北京“罗王府”(即阿拉善王府)的烤全羊,名气就很大,其蒙古族厨师嘎如迪名满京城。从清末明初到新中国成立初,各地蒙古王府中虽有烤全羊,唯有阿拉善王府的烤全羊最有名,因为该王府有一批以胡六十三烤全羊师为首的名厨掌炉。新中国成立后,由于人民政府对蒙古族传统名菜的重视,不但恢复了这道名菜,而且有了许多改进。现在我区财经学院已将烤全羊列为蒙餐课烹调技术中的重要一章。

 烤全羊的制作法简单说来,即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好,再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内,然后在表皮上涂一层食用油,再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时,便是一只外皮酥香,味美肉嫩的烤全羊了。按照一般规矩,宴席上五道菜后,才把烤全羊置于大盘端来,请宾客观赏之后,再把它端回去,按皮和肉分别切成片或块重新上桌供食用。吃时可随意用合叶饼,夹着肉和大葱、甜面酱等佐料吃,却也别有一番风味。

 原始的烤全羊,是将去皮开膛的整羊架于火上烘烤。烧烤时要用杏木疙瘩烧旺的红火,火硬而无烟方可。用手将白条羊在火上左右翻转,一直烤到表面焦黄,油滴外渗,香味喷发,里外皆熟为止。烤熟后从架子上卸下,用刀割而食之,既不加油盐,也不加其他作料。后来,烤全羊变了一种做法,即先把洗净的全羊放在淡盐水里或配有调料的料汤中浸泡,然后放大锅里煮至半熟,最后再架于火上烧烤。但这种吃法失去了原始烤全羊纯朴天然的香味,其实不能算作地道的烤全羊。因为烤全羊费工费时,所以即使是蒙古人也不常食用,只有贵客临门时,才作为宴客的佳肴予以制作。比烤全羊简单一些的是烤羊腿或烤羊尾,做法与烤全羊相同。烤好的羊腿,肉丝焦嫩鲜美。羊尾全是白花花的肥肉,在火上烘烤一段时间后,油汁大都渗出来,剩下的肉质纤维脆而不糊,油而不腻,是蒙古族宴席上的一道传统名菜。


 

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